Mengapa Sisa Masakan Jadi Lebih Sedap Dipanaskan Esok Harinya?

Makanan sisa bisa berubah menjadi dua hal: sama sekali sudah tak layak dimakan, atau malahan terasa semakin enak setelah dipanas kembali. Pernakah Anda merasa bahwa hidangan dari hari sebelumnya akan lebih sedap bila dipanaskan? Mari kita uraikan penyebabnya.

Pada intinya, memasak merupakan suatu reaksi kimia. Ketika lemak meleleh, protein pecah, bakteri hilang, serta reaksi Maillard berperan dalam meningkatkan cita rasa daging sapi panggang tersebut. Walaupun demikian, penjelasan komprehensif tentang proses yang terjadi secara molekulir ketika makanan dingin kemudian dipanas lagi tetap menjadi misteri hingga sekarang. Ilmuwan memiliki beberapa hipotesis potensial untuk merinci perubahan rasa selama proses pemanasan ulang itu.

Konsepnya adalah mengoptimalkan sejumlah makanan dengan tekstur keras dan tahan lama melalui proses penyimpanan lebih awal. Sesudah diproses masak, jenis-jenis sayuran tinggi sulfida seperti bawang, bawang putih, brokoli, serta kol diizinkan untuk bereaksi oksidatif, sehingga intensitas rasa pedas menipis. Reaksi ini diyakin dapat memberikan manfaat tambahan pada bumbu-bumbu pemberi aroma pekat lainnya termasuk temulawak, merica hitam, hingga jinten.

Pada sisi lain, sayuran berkarbohidrat seperti kentang bisa memulai proses dekomposisi menjadi gula, menciptakan rasa manis halus. Karbohidrat dalam makanan tersebut pun membuatnya jadi lebih lunak ketika telah Dingin, memberikan tekstur yang semakin lembut. Kesemuanya ini turut serta merubah sajian menjadi hidangan yang memiliki lapisan cita rasa yang agak rumit.

Konsep mirip lainnya adalah menaruh masakan di dalam lemari es sepanjang malam bisa mendukung penyerapan rasa yang lebih baik, kekhasan, serta penetrasi bumbunya. Proses marinasi ini melibatkan pencelupan makanan dalam saus, umumnya berfokus pada protein dari unsur-unsur asam atau enzymatic untuk menciptakan cita rasa yang kaya. Untuk daging yang padat dan bertekstur kasar, proses tersebut dimulai dengan perubahan struktur protein menjadi asam amino bebas, hal ini sekali lagi memperbaiki teksturnya sambil mengeluarkan citarasa baru.

Salah satu faktor penting lainnya adalah dampak umami, yaitu cita rasa kuat yang kerap dijumpai pada hidangan Asia dan biasanya mencakup bahan seperti kecap, rumput laut, ikan teri, miso, saus ikan, saus Worcester, serta Marmite. Ciri khusus rasanya datang dari glutamat, yakni asam amino yang dilepaskan ketika protein mengalami dekomposisi. Proses memasak dan pendinginan yang lebih lama akan meningkatkan pelepasan protein sehingga membuat umami menjadi lebih intens dan enak.

Hal ini hanya bisa diimplementasikan untuk jenis masakan tertentu, misalnya kuah atau saus dengan rasa yang kompleks seperti sop, semur, saus pasta, casseroles, karī, dll. Bisa dipastikan bahwa hidangan lunak seperti soufflé keju tidak sesuai apabila dikonsumsi esok hari setelah pemanasan ulang. Selanjutnya, kemungkinan besar salad yang telah diolesi saus akan memburuk dan menguning bila disimpan terlalu lama melewati beberapa jam.

Selain itu, apabila makanan ditinggalkan di suhu ruangan untuk jangka waktu yang panjang, khususnya dalam rentang 5 sampai 60 derajat Celsius, maka jenis bakteri berbahaya seperti Salmonella dan Listeria akan tumbuh subur secara pesat.

Makanan yang dihangatkan lagi bisa menghilangkan sebagian bakteri, namun belum tentu melarutkan racun yang telah dibuatnya. Di samping itu, pemanasan makanan dengan cara yang salah bisa menciptakan zona-zona tertentu yang membuat bakteri tumbuh subur pada temperatur ideal. Oleh karena itu, tak semua jenis makanan cocok untuk dipanaskan kembali.